醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。12987工藝使醬香酒具有獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味。肇慶茅臺(tái)12987工藝有哪些

醬香酒的勾兌流程：醬香酒的勾兌流程首先要選定庫(kù)存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類(lèi)別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類(lèi)入酒槽、種類(lèi)酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲？端午過(guò)后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。中山12987工藝講解好的醬香酒都是經(jīng)過(guò)“12987”工藝釀造的，存儲(chǔ)5年然后勾調(diào)。

醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出，除去天然的釀造環(huán)境外，不得不說(shuō)很大一部分原因源自它那獨(dú)特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源，可追溯至明成化年間，至晚清時(shí)期，醬香白酒的生產(chǎn)工藝已經(jīng)基本定型，同如今人們所使用的醬香酒工藝別無(wú)二致。醬香酒采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產(chǎn)，遵循“三高一長(zhǎng)”的原則，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，長(zhǎng)期陳釀。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱(chēng)為“12987”，這五個(gè)數(shù)字看來(lái)簡(jiǎn)單，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜，遠(yuǎn)超常人所想。

12987工藝中的溫度與濕度控制：在12987工藝中，溫度和濕度的控制至關(guān)重要。釀造過(guò)程中，匠人需要精心控制窖池內(nèi)的溫度和濕度，以確保微生物能夠在適宜的環(huán)境中繁殖和代謝。溫度過(guò)高或過(guò)低，濕度過(guò)大或過(guò)小，都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝過(guò)程，從而影響酒體的品質(zhì)和風(fēng)味。因此，匠人需要根據(jù)季節(jié)、天氣等因素的變化，及時(shí)調(diào)整窖池內(nèi)的溫度和濕度。這一步驟不只考驗(yàn)著匠人的專(zhuān)業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn)，更體現(xiàn)了醬香型白酒釀造過(guò)程中對(duì)環(huán)境的精確控制和利用。一顆幾乎整粒的高粱，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵，就這樣反復(fù)折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。

12987工藝介紹：一個(gè)周期：在高溫大曲醬酒釀造過(guò)程中，走完所有工藝，需要一年時(shí)間。二次投料：在大曲釀造工藝中，需要兩次投糧。首一次投糧的生產(chǎn)的過(guò)程就叫“下沙”，第二次投糧被稱(chēng)為“糙沙”，即按照1：1的比例加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。九次蒸煮：醬酒釀造工藝過(guò)程中，一共需要九次蒸煮，其所用容器叫甑子。酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱。每次蒸煮時(shí)間大約需要兩個(gè)小時(shí)，頭兩次蒸煮，但不取酒，第三次蒸煮開(kāi)始，時(shí)間為臘月到次年正月。剩下的七次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份，蒸煮過(guò)程才完成。八次發(fā)酵：醬酒釀造過(guò)程中一共需要八次發(fā)酵，發(fā)酵分為“陰陽(yáng)發(fā)酵”。七次取酒：在大曲釀造工藝中，需要取七次酒。醬香型白酒5種貯存——露貯、罐貯、壇貯、洞貯、瓶貯；深圳醬香酒12987工藝價(jià)格

12987工藝使醬香酒具有獨(dú)特的醬香和細(xì)膩的口感，成為白酒中的珍品。肇慶茅臺(tái)12987工藝有哪些

12987工藝中的兩次投料：在12987工藝中，兩次投料是釀造過(guò)程的關(guān)鍵步驟之一。一次投料稱(chēng)為“下沙”，選用完整飽滿的高粱，經(jīng)過(guò)破碎、潤(rùn)糧等工序后，與酒曲混合均勻，放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵。而第二次投料，則稱(chēng)為“糙沙”，是在一次投料發(fā)酵到一定程度后，再加入新的高粱和酒曲，進(jìn)行第二次發(fā)酵。兩次投料不只有助于酒體風(fēng)味的形成，還能使酒體更加醇厚、細(xì)膩。同時(shí)，這一步驟也體現(xiàn)了匠人對(duì)原料的精心挑選和對(duì)釀造過(guò)程的精確控制。通過(guò)12987工藝釀造的白酒，色澤晶瑩，香氣馥郁，口感醇厚，回味悠長(zhǎng)。肇慶茅臺(tái)12987工藝有哪些